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第一階段：溫度65-75°C、快速脫水階段：
分切出來的地瓜塊水分含量高達60-70%，是產品酸敗的高危時期，所以必須讓地瓜塊表面快速脫水結膜，以防止微生物快速增殖，但若溫度過高，表面脫水過快，將使之表面焦化或結膜太厚，物料內的水分就會很難揮發出來。
第二階段：溫度55-70°C，發汗脫水階段:
保持地瓜塊表面高溫高濕，使物料內部的水分像“發汗”一樣慢慢地滲透到物料的表面，然后蒸發掉，這段時期也是地瓜塊酸敗的高危時期，因此必須加強它表面的通風與排濕。
第三階段：溫度30-40°C，仿自然干燥段:
通過前二階段的快速脫水，物料內的水分已經下降到30-40%，若此時再進行快速脫水，將使產品干、硬，雖然以后可以回潤回軟，但產品將失去傳統紅地瓜干那種晶瑩剔透的潤澤感，產品的柔韌性及甜度也將有所下降。
第四階段：溫度28_35°C，返糖階段:
此階段時間較長也是仿自然干燥段的延續，經過前三步的烘干，地瓜的水分在25-30%，但水分分布不勻，呈外干內潮狀，外形干癟，口感略帶熟地瓜味，甜度不高，因此必須將它置于低溫高濕的環境下讓它回潤、返糖，經此階段，地瓜的水分為18-22%。
